24.06 suletud 25.06 töötame nagu tavaliselt 24.06 закрыты 25.06 работаем как обычно Закрыть

Как правильно готовить настоящие суши?

Быть поваром в ресторане японская кухни только на первый взгляд кажется сложным. Суши появились не вчера, их рецепты создавались и совершенствовались веками, здесь всё продумано до мелочей. Главный секрет хороших суши, пахнущих соленым морем и тающих во рту – отборные свежие продукты, точное соблюдение пропорций, а также правильно отваренный рис и умело нарезанная рыба.

Настоящие суши готовятся только руками, безо всяких перчаток – все ингредиенты суши должны вобрать в себя живое человеческое тепло, только тогда блюдо приобретет свой неповторимый вкус. Это касается не только нарезки рыбы, но и формирования рисового комочка, одного из главных компонентов суши, биологически ценного и питательного. Недаром у японцев понятия «вареный рис» и «еда» называются одним словом — «гохан». Выбор риса для суши – непростая задача. Здесь не годится рис, обработанный паром, коричневый «дикий» рис и рис быстрого приготовления. Суши не должны рассыпаться (это, кстати, один из главных признаков правильно приготовленных суши), поэтому наилучшим вариантом будет настоящий японский рис, имеющий наибольшую клейкость. Рис промывается до полного вымывания рисовой пудры, до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Воды при варке должно быть чуть больше чем риса, примерно на 1/5 часть. Когда рис готов, его оставляют охлаждаться и приступают к подготовке рыбы.

Как приготовить настоящие суши?

Нарезают рыбу для суши одним из пяти основных существующих способов, но для каждого из них потребуется тяжелый и достаточно острый нож, лучше всего взять классический нож для суши (бенто) с деревянной ручкой. Одной из самых популярных нарезок рыбы являются плоские ломтики (хира гари). Рыбное филе нарезается на ломтики толщиной не более 1 см и шириной около 5 см. Можно нарезать рыбу и тонкими полосками (ито дзукэри), толщиной 0,5 см, но этот способ больше подойдёт для мелкой рыбы и кальмаров. Тунца обычно режут кубиками (кадзу гири) размеров примерно в 1 см, а белую рыбу – тонкими, почти прозрачными ломтиками (усу дзукури). Любую рыбу можно нарезать и «от угла» (сори гири) — филе режут сначала на треугольники, а затем на ломтики 0,5-1 см.

Когда и рыба, и рис готовы, можно приступать к формированию суши. Риса нужно брать немного, а руки обязательно смачивать водой или тэдзу, смесью уксуса и воды. Сначала формируется продолговатая рисовая лепешка, она смазывается васаби, сверху укладываются кусочки рыбы. Порция суши переворачивается рыбой вверх, большим и указательным пальцем соединяется с обеих сторон, а затем несколько раз сжимается в кулаке. Остаётся только обернуть суши полоской нори, и можно подавать к столу!

Суши полезны для здоровья!

В чем секрет долголетия японцев? Почему вся нация пребывает в хорошей физической форме? Почему японские женщины так красивы? Дело не только в климате и особом, размеренном укладе жизни, но и здоровом питании, основу которого составляют блюда из злаков и морепродуктов. К примеру, традиционные суши и сашими представляют собой отличный низкокалорийный продукт, настоящую кладезь витаминов и минеральных веществ. Суши являются образцом сбалансированной пищи, способной не только избавиться от лишнего «багажа» в виде лишних киkлограмов, нормализовать пищеварение, но и сохранить красоту волос, ногтей, сделать более крепкими и здоровыми зубы.

Компоненты, входящие в состав суши, просты и полезны. Рис является хорошим источником энергии, он богат клетчаткой и углеводами, насыщен белками, железом, тиамином и ниацином. А щедрые дары моря, дополняющие рис, как правило, не проходят длительную термическую обработку, поэтому в них сохраняются все полезные аминокислоты и микроэлементы. Используемые виды рыб богаты фосфором, калием, йодом и магнием, фтором и витаминными группы В, благотворно влияющими на состояние нервной системы. Кроме того, рыба богата содержанием полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые являются отличной профилактикой атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Суши и роллы намного полезнее в качестве «перекуса», чем западные фаст-фуды и наши привычные бутерброды с колбасой, не говоря уже о пирожках и плюшках.

Суши идеально подходят для людей, соблюдающих низкокалорийную диету – это настоящее сокровище для желающих похудеть. Суши — достаточно сытный продукт, хотя и порции не отличаются солидными объемами, и жиров в нем немного. Достаточно небольшой порции, чтобы пополнить запас необходимых нашему организму веществ и утолить голод. Так что любителям японской кухни не придется жаловаться на потерю былой энергичности, стройности и привлекательности! При этом не нужно изнурять себя жёсткими диетами и тоскливо «сидеть» на безвкусной пище.

Но и это ещё далеко не все достоинства суши. Те же самые полиненасыщенные жирные кислоты, содержащие в рыбе, ещё и помогают бороться с депрессией и улучшают мозговую деятельность. Вот почему японцы всегда спокойные и рассудительные. Кроме того, по данным некоторых исследований, японские дети, привыкшие с детства к блюдам из рыбы и морепродуктов, именно благодаря традиционной пище вырастают уравновешенными и послушными.

Напитки к суши. Чем лучше запивать суши?

Какие напитки заказывать? Эти вопросы интересуют время от времени даже завсегдатаев, не говоря уже о начинающих «поклонниках» этого изысканного блюда. По большому счёту, это дело вкуса – кому-то нравится белое вино в сочетании с рыбой и морепродуктами, кому-то – сливовое вино, а кто-то утверждает, что ничего лучше пива и не придумаешь, если не удаётся найти настоящее сакэ. На родине суши предпочитают после трапезы обычный зелёный чай.

Конечно, в японском ресторане или кафе Вам предложат несколько напитков на выбор, но многие клиенты делают заказ суши прямо в офис или на дом. В обеденный перерыв на работе, естественно, суши лучше всего запивать

безалкогольными напитками, но если Вы собираетесь устроить ужин по-японски, пригласить гостей и заказать суши на дом, тут можно подумать не только о пиве, но и о сакэ. Если, конечно, посчастливится найти его в местных магазинах. Хотя в дорогих винных бутиках настоящее сакэ встречается. Самые известное за пределами Японии – сакэ Ozeki (сухое, лёгкое), Tokujo (классическое, из тех, что подаются в подогретом виде) и Meiboy (напоминает «Алиготе»). Вообще разобраться в разнообразии всех видов этого напитка неискушенному человеку нелегко – на «исторической родине» сакэ производят около трёх тысяч производителей.

Но если уж Вам посчастливилось найти оригинальную рисовую водку (хотя по крепости это скорее вино – не более 20 град.) или привезти её с собой из туристической поездки по Японии, имейте в виду, что хранить его долго не рекомендуется. Закрытую бутылку можно хранить около года, а после открытия – максимум 10-14 дней. Если Вы сделали заказ авто-суши и позвали друзей, не исключено, что бутылки сакэ Вам хватит на один вечер. Но для романтического ужина на двоих такой порции будет многовато. Плотно закупорьте бутылку и поставьте её в холодильник. Через несколько дней Вы можете к ней вернуться в любое, ведь доставка суши во все районы Таллинна осуществляется без выходных.

Отдельно стоит упомянуть о ритуалах употребления этого напитка и дозах. Традиционно к суши подают подогретое до 37-38°С сакэ, разлитое в деревянные квадратные ёмкости или стаканчики из тонкого фарфора. Они совсем небольшие, по крайней мере, по российским меркам – около 30 мл. Традиционные русские «сто грамм» таким образом, растягиваются на три раза. Не забывайте, что чрезмерное употребление алкоголя вообще не идёт на пользу. Так что налегайте на зелёный чай – он действительно прекрасно сочетается с суши!

Как правильно есть суши?

sushi tallinn

У посетителей японских ресторанов, особенно у людей, попавших туда впервые, часто возникает вопрос, как всё-таки правильно есть суши? Дело тут не только в этике и умении пользоваться национальными столовыми приборами. Чтобы по-настоящему суметь оценить отменный вкус этого блюда, нужно есть суши, как говорится, по всем правилам искусства. Настоящие японские суши принято брать руками, именно для этого их и делают такими маленькими, чтобы не нужно было откусывать по кусочку. Кстати, это и не принято. Идеальные суши легко помещаются в рот, откусывать часть и возвращать остаток на тарелку считается моветоном. К тому же некоторые виды этого блюда просто невозможно откусить, не рассыпав рис. Брать суши в руку тоже надо уметь. Для этого нужно зажать суши большим и средним пальцем, а указательным придерживать сверху. Исключение составляют разве что темаки-суши и лепные суши, которые допускается откусывать по половинке.

В соус обмакивается не рис, а верхняя часть суши. Этим же, верхним слоем, блюдо кладется на язык. Если к суши подан маринованный имбирь, он предварительно обмакивается в соус, и уже после этого кусочком имбиря смазывается верхняя часть. Имбирем злоупотреблять не стоит, иначе Вы не почувствуете других, более тонких вкусов.

В современной Японии женщинам разрешается пользоваться палочками, когда они едят суши, так же, как и много веков назад. Когда-то только беднейшие слои населения ели всё руками, а знатные люди пользовались палочками. Благородные женщины ели исключительно палочками, а их мужчины – только руками. Этой странной, на первый взгляд, традиции есть историческое и довольно занятное объяснение. Посещая гейшу, знатный японец принимал пищу в чайном домике руками, чтобы удержаться в рамках приличия. Ведь грязными руками он не мог дотронуться до кимоно гейши – испорченная одежда стоила бы мужчине целого состояния! Тем не менее, самураям было предписано пользоваться палочками, чтобы в любое время он мог выхватить свой меч. Предание гласит, что женщины часто ели палочками по той же причине – чтобы успеть быстро вынуть кинжал и постоять за себя.

Сейчас подобный подход к приему пищи, конечно, уже неактуален, но традиции есть традиции. Современный этикет, впрочем, допускает использование палочек для того, чтобы придвинуть суши на тарелке поближе или собрать случайно рассыпавшийся рис. Если всё-таки блюдо развалилось на кусочки, можете смело доедать его палочками.

Из истории суши — так готовили суши более 100 лет назад

Большое влияние на национальные кулинарные традиции Японии оказало её географическое положение. Недостаток пахотной земли на островах, омываемых океаном, привел к тому, что основной пищей жителей Страны Восходящего Солнца стали рис, рыба и морепродукты. Поэтому суши (кстати, правильно – суси), представляющие собой отваренный и подкисленный особым образом рис с ломтиками рыбного филе, до сих пор остаются традиционным блюдом на столе японской семьи.

Но родиной суши является не Япония, суши пришли на острова из стран Средней Азии, где население рыбацких деревушек издавна заготовляло рыбу впрок, пересыпая её солью и укладывая под каменный пресс. Через какое-то время рыбу вынимали из-под пресса и перекладывали в ёмкость с простой крышкой. Рыбу оставляли бродить на несколько месяцев, после чего она считалась пригодной к употреблению в пищу. В некоторых токийских ресторанах до сих пор можно отведать суши из пресноводного карпа, приготовленные по этому рецепту.

Так готовили суши более ста лет назад, пока одному изобретательному шеф-повару (сохранилось его имя – Yohei) не пришла в голову мысль отказаться от длительного процесса брожения и подать рыбу в сыром виде. Новинка сразу пришлась по вкусу посетителям ресторанчика и завоевала массу поклонников. Популярность нового блюда привела к его быстрому распространению и появлению новых рецептов приготовления. В частности, появлению риса в своем составе суши обязано японским купцам, торговавшим рисовой крупой и придумавшим съедобные «упаковки» — рис, рыба и другая начинка заворачивались в кусочки водорослей. Именно этот вариант блюда до сих пор принято понимать как традиционное суши.

Интересно, что когда-то рис из суши просто выбрасывался или повторно использовался для маринования следующей порции рыбы. Благодаря рису рыба не портилась в течение года. И лишь в XVI веке перебродивший рис стали употреблять в пищу, а чуть позже, когда были изобретены новые методы ферментации, рис стал главным компонентом суши.

Затем в рис стали добавлять уксус, смешанный с подсоленной водой, иногда дополняли эту смесь сахаром, мёдом и саке. Рис предварительно отваривали, добавляли в него рыбу, морепродукты, водоросли, овощи и заливали всё это полученной смесью. Приправленный рис выдерживался какое-то время под прессом, а потом уже подавался к столу.

Рецепты приготовления суши с годами совершенствовались, добавлялись новые ингредиенты, но основа – немного риса, кусочек рыбы и лист морской капусты или другой водоросли – осталась. Казалось бы, ничего сложного. Но именно этой кажущейся простотой и подкупает суши и роллы казанских любителей японской кухни со всего мира.