Как правильно готовить настоящие суши?

Быть поваром в ресторане японская кухни только на первый взгляд кажется сложным. Суши появились не вчера, их рецепты создавались и совершенствовались веками, здесь всё продумано до мелочей. Главный секрет хороших суши, пахнущих соленым морем и тающих во рту – отборные свежие продукты, точное соблюдение пропорций, а также правильно отваренный рис и умело нарезанная рыба.

Настоящие суши готовятся только руками, безо всяких перчаток – все ингредиенты суши должны вобрать в себя живое человеческое тепло, только тогда блюдо приобретет свой неповторимый вкус. Это касается не только нарезки рыбы, но и формирования рисового комочка, одного из главных компонентов суши, биологически ценного и питательного. Недаром у японцев понятия «вареный рис» и «еда» называются одним словом — «гохан». Выбор риса для суши – непростая задача. Здесь не годится рис, обработанный паром, коричневый «дикий» рис и рис быстрого приготовления. Суши не должны рассыпаться (это, кстати, один из главных признаков правильно приготовленных суши), поэтому наилучшим вариантом будет настоящий японский рис, имеющий наибольшую клейкость. Рис промывается до полного вымывания рисовой пудры, до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Воды при варке должно быть чуть больше чем риса, примерно на 1/5 часть. Когда рис готов, его оставляют охлаждаться и приступают к подготовке рыбы.

Как приготовить настоящие суши?

Нарезают рыбу для суши одним из пяти основных существующих способов, но для каждого из них потребуется тяжелый и достаточно острый нож, лучше всего взять классический нож для суши (бенто) с деревянной ручкой. Одной из самых популярных нарезок рыбы являются плоские ломтики (хира гари). Рыбное филе нарезается на ломтики толщиной не более 1 см и шириной около 5 см. Можно нарезать рыбу и тонкими полосками (ито дзукэри), толщиной 0,5 см, но этот способ больше подойдёт для мелкой рыбы и кальмаров. Тунца обычно режут кубиками (кадзу гири) размеров примерно в 1 см, а белую рыбу – тонкими, почти прозрачными ломтиками (усу дзукури). Любую рыбу можно нарезать и «от угла» (сори гири) — филе режут сначала на треугольники, а затем на ломтики 0,5-1 см.

Когда и рыба, и рис готовы, можно приступать к формированию суши. Риса нужно брать немного, а руки обязательно смачивать водой или тэдзу, смесью уксуса и воды. Сначала формируется продолговатая рисовая лепешка, она смазывается васаби, сверху укладываются кусочки рыбы. Порция суши переворачивается рыбой вверх, большим и указательным пальцем соединяется с обеих сторон, а затем несколько раз сжимается в кулаке. Остаётся только обернуть суши полоской нори, и можно подавать к столу!