Sushi ajaloost – nii valmistati sushit üle 100 aasta tagasi

Jaapani kulinaartraditsioonidele osutas suurt mõju selle riigi geograafiline asend. Ookeaniga ümbritsetud saartel künnimaa puudus, viis selleni, et Tõusva Päikese Maa elanike peamiseks toiduks said riis, kala ja meresaadused. Seepärast jäävad sushi (kusjuures õige on – susi), mis kujutavad endast keedetud ja erilisel viisil hapestatud riisi koos kalafilee viiludega, siiani traditsiooniliseks toiduks jaapani perekonna laual.

Kuid sushi päritolumaaks ei ole Jaapan, saartele jõudsid sushi Kesk-Aasia riikidest, kus kalameeste külakeste elanikud juba ammustest aegadest tegid kala varusid alati ette, riputades kala vahele soola ning asetades seda kivipressi alla. Mõne aja pärast võeti kala pressi alt välja ja asetati tavalise kaanega anumasse. Kala jäeti mitmeks kuuks käärima, mille järel arvati see kala söömiseks kõlblikuks. Mõningates Tokio restoranides võib siiani proovida ja maitsta antud retsepti järgi valmistatud magevee karpkalast sushit.

Niiviisi valmistati kala üle saja aasta tagasi, kuni ühele leidlikule peakokale (on teada tema nimi – Yohei) tuli pähe mõte loobuda pikaajalisest käärimisprotsessis ning serveerida kala toorelt. See uudistoit osutus kohe restorani külalistele suudmööda ning võitis hulgaliselt austajaid. Uue roa populaarsus põhjustas selle kiiret levikut ning uute valmistamisretseptide ilmumist. Sealhulgas ilmus riis sushi koostises tänu Jaapani kaupmeestele, kes kauplesid riisi tanguga ning mõtlesin välja söödavaid „pakendeid“ – riisi, kala ja muid lisandeid keerati vetikate tükkidesse. Just sellist sushi varianti on siiani kombeks lugeda traditsiooniliseks sushiks.

Huvitav fakt on see, et kunagi visati sushis kasutatud riisi lihtsalt välja või kasutati seda järgmise kala portsjoni marineerimiseks. Tänu riisile ei riknenud kala terve aasta jooksul. Ja alles XVI sajandil hakati kääritatud riisi tarbiba söögiks ning mõne aja pärast, kui leiutati uusi fermentatsiooni meetodeid, muutus riis peamiseks sushi koostisosaks.

Seejärel hakati lisama riisile soolaveega segatud äädikat, millele lisati vahest ka suhkrut, mett ja saket. Riisi eelnevalt keedeti, lisati sellele kala, meresaadused, vedikad, juurviljad ning kallati kõik see üle saadud seguga. Maitsestatud riisi hoiti mõnda aega pressi all ning seejärel serveeriti juba lauale.

Sushi valmistamise retsepte on aastatega täiendatud ja täiustatud, lisandusid uued koostisosad, kuid see aluspõhi – pisut riisi, väike kala tükk ja merekapsa või muu vetika leht – on jäänud siiani alles. Tunduks nagu, et pole midagi keerulist. Kuid just oma näiliku lihtsusega võluvadki sushi ja rullid jaapani köögi harrastajaid kogu maailmast.