24.06 suletud 25.06 töötame nagu tavaliselt 24.06 закрыты 25.06 работаем как обычно Peida

Kuidas valmistada õigesti tõelist sushit?

Olla kokk jaapani köögis tundub vaid esmapilgul eriti raske olevat. Sushi ei ilmunud eile, nende retsepte loodi ja täiustati aastatuhandete vältel ning siin on kõik läbimõeldud pisiasjadeni. Heade, soolase mere lõhnaga ja suus sulavate sushide peamine retsept – väljavalitud värsked toiduained, proportsioonide täpne jälgimine, samuti õigesti keedetud sushiriis ja oskuslikult lõigatud kala. 

Tõelised sushid valmistatakse ainult kätega ilma igasuguste kaitsekinnasteta – kõik sushi valmistamisel kasutatavad koostisosad peavad imama endasse elavat inimsoojust, sest ainult siis saab roog oma kordumatut maitset. See puudutab mitte ainult kala lõikamist, vaid ka riisikera valmistamist, mis on sushi puhul üks peamisi komponente – bioloogiliselt väärtuslik ja toitev. Ega asjata ei kasuta jaapanlased „keedetud riisi“ ja „toidu“ kohta ühte ja sama sõna – „gohan“ Sushiriisi valimine on üks väga keeruline ülesanne. Siin ei kõlba auruga töödeldud, pruun „metsik“ ja kiiresti valmistatav riis. Sushi ei tohi pudeneda (see on kusjuures õigesti valmistatud sushide üks peamisi näitajaid), mispärast on parimaks variandiks tõeline jaapani riis, mis on eriti kleepuv. Riisi tuleb pesta veega kuni kogu riisipuuder on maha pestud ning vesi muutub täiesti läbipaistvaks. Keetmisel peab vett olema vaid mõnevõrra rohkem kui riisi, ligikaudu 1/5 võrra. Kui riis on vamis, siis jäetakse see jahtuma ning asutakse kala ette valmistama.

Kuidas valmistada tõelised sushid?

Sushi jaoks kala lõikamiseks valitakse ühte viiest olemasolevast meetodest, kuid kõikide meetodite puhul läheb tarvis rasket ja piisavalt teravat nuga. Kõige parem on muidugi võtta puidust varrega klassikalist sushi nuga (bento). Üheks kõige levinumaks kala lõikamisviisiks on lapikud viilud (hira gari). Kalafileed lõigatakse kuni 1cm paksusteks viiludeks laiusega umbes 5 cm. Kala võib lõigata ka peenikesteks ribadeks (ito dzukeri) paksusega 0,5 cm, kuid antud meetod sobib rohkem väikeste kalade ja kalmaaride puhul. Tuunikala lõigatakse tavaliselt kuubikuteks (kadzu giri) mõõduga ligikaudu 1 cm  ning valge kala üliõhukesteks, peaaegu läbipaistateks viiludeks (usu dzukuri). Igat kala võib lõigata ka „nurgast“ (sori giri) – fileed lõigatakse esialgu kolmnurkadeks ning seejärel viiludeks 0,5-1cm

 Kui kala ja riis on valmis siis võib asuda sushi vormimise juurde. Riisi ei tohi võtta palju ning käsi peab kindlasti niisutama vee või tedzuga (äädika ja vee segu). Kõigepealt vormitakse piklukku riisikakku, seejärel määritakse sellele wasabit ning asetatakse peale kala tükid. Sushi portsjonit keeratakse kalaga ülespoole, pöidla ja nimetissõrmega ühendatakse mõlemalt poolt ning seejärel pigistatakse mitu korda rusikas. Nüüd jääb vaid panna nori riba ümber ja sushi on serveerimiseks valmis!

Sushi on tervisele kasulikud!

Milles seisneb jaapanlaste pikaealisuse saladus? Miks on kogu selle riigi rahvas heas füüsilises vormis? Miks on Jaapani naised nii ilusad? Asi ei ole ainult kliimas ja mõõdukas eluviisis, vaid ka tervislikus toidus, kus suurema osa moodustavad teraviljad ja erinevad meresaadused. Näiteks on traditsioonilised sushi ja sashimi väga väikese kalorisisaldusega tooted, mis sisaldavad hulgaliselt erinevaid vitamiine ja mineraalaineid. Sushi kujutavad endast väga head tasakaalustatud toidu näidist, mis aitavad mitte ainult vabaneda üleliigsetest kilogrammidest ja normaliseerida seedimist, vaid ka säilitada juuste ja küünte ilu ning hoida hambad terve ja tugevana.

Kõik sushi koostisosad on üsna lihtsad ja kasulikud. Riis on hea energiaallikas, selles on palju kiudaineid ja süsivesikuid, samuti on see kõrreline rikastatud valkude, raua, tiamiini ja niatsiiniga. Ja riisi täiendavad rikkalikud mereannid ei läbi reeglina pikka termilist töötlust, mille tõttu säilivad nendes kõik kasulikud aminohapped ja mikroelemendid. Kasutatavad kalaliigid on kõrge fosfori, kaaliumi, joodi ja magneesiumi, fluori ja B-rühma vitamiinide sisaldusega, mis eriti hästi mõjuvad inimese närvisüsteemile.  Lisaks sellele on kala rikas polüküllastumata rasvhapete Omega-3 ja Omega-6 sisalduse poolest, mis mängivad olulist rolli ateroskleroosi ja südame-veresoonkonna haiguste ennetamises. On palju kasulikum süüa „suupisteks“ sushit ja rulle kui läänepärast rämpstoitu või meie tavapäraseid vorstivõileibu, rääkimata juba pirukatest ja saiakestest.

Sushi sobivad ideaalselt inimestele, kes peavad väikese kalorisisaldusega dieeti – see on tõeline aare nendele, kes soovivad kaalus alla võtta. Sushi on küllaltki toitev toode, kuigi portsjonid ei ole sugugi suured ja on väikese rasva sisaldusega. Piisab vaid väiksemast portsjonist, et täiendada meie organismile vajalike toitainete varusid ning kustutada nälga. Nii, et ei pea jaapani köögi harrastajad kurtma oma eelnevate energiavarude, saleduse ja veetlevuse kadumist! Seejuures ei pea ennast kurnama rangete dieetidega ega sööma kurvalt üksnes maitsetut toitu.

Kuid ka need ei ole veel kõik sushi eelised. Need samad polüküllastumata, mida sisaldub rohkelt kalas, aitavad ka võitluses depressiooniga ning parandavad aju tööd. Just seepärast on jaapanlased alati rahulikud ja arukad. Lisaks sellele näitavad mõned läbiviidud uuringud, et jaapanlaste lapsed, kes on lapsepõlvest saadik harjunud sööma rohkelt kala ja meresaadusi, kasvavad rahulikud, tasakaalustatud ja sõnakuulelikud.

Joogid sushi juurde. Mida on parem sushi kõrvale juua?

Milliseid jooke tellida? Need küsimused huvitavad ka jaapani köögi kundeid, rääkimata juba selle peenemaitselise roa algajast „austajatest“. Laiemas laastus on see maitse asi – kellelegi meeldib juua kala ja meresaaduste kõrvale valget veini, teistele võib-olla ploomiveini ning keegi võib hoopis väita, et ei saa olla midagi õllest paremat, kui ei õnnestu leida tõelist saket. Sushi päritolumaal eelistatakse peale sööki juua tavalist rohelist teed.

Loomulikult pakutakse teile jaapani köögi restoranis mitmeid jooke valikust, kuid paljud inimesed tellivad sushit otse kontorisse või koju. Töö juures lõuna vaheajal on loomulikult parem juua sushi kõrvale alkoholivabu jooke, kuid kui teil on plaanis organiseerida Jaapani stiilis õhtusööki, kutsuda külalisi ning tellida sushit koju, siis võib sellisel juhul mõelda mitte ainult õllele, vaid ka sakele. Kui teil muidugi õnnestub leida seda kohalikust poest. Kuigi kallimatest veinipoodidest võib küll saket saada. Kõige tuntumad sake väljaspool Jaapanit – on sake Ozeki (kuiv, kerge), Tokujo (klassikaline, kuulub nende hulka, mida tuleb serveerida soojendatud kujul) ja Meiboy (meenutab “Aligotet“). Tavalisel inimesel on üsna raske õppida orienteeruma kõikides sake liikides – sake „ajaloolisel kodumaal“ toodavad seda ligikaudu kolm tuhat erinevat tootjat.

Kuid juhul, kui Teil õnnestus leida originaal-riisiviina (kui oma kanguse poolest on see pigem vein – alkoholi mitte üle 20 protsenti) või tuua see kaasa Jaapani reisilt, siis pidage meeles, et seda ei soovitata kaua hoida. Suletud pudelit tohib hoida ligikaudu aasta ning peale avamist mitte üle 10-14 päeva. Kui olete tellinud sushit koju ja kutsusite ka sõpru, siis pole välistatud, et üks pudel saket kulub õhtuga ära. Kuid romantiliseks õhtuks kahele on terve pudel – pisut liiga palju. Sulgege korralikult kork ja pange see külmkappi. Mõne päeva pärast saate võtta see uuesti välja, sest toimetame sushit Tallinna kõikidesse rajoonidesse igapäevaselt ja tasuta.

Eraldi tuleb mainida selle joogi tarbimisest doosides. Traditsiooniliselt serveeritakse sushi juurde          37-38°C-ni soojendatud saket, mis on kallatud ruudukujulistesse puitanumatesse või peenest portselanist klaasikestesse. Need on üsna väikesed, vähemalt Venemaa mõistes – umbes 30 ml. Traditsioonilised vene „sada grammi“ on jaotatud seega kolmeks korraks. Ei tasu ära unustada, et alkoholi liigne tarbimine ei ole üldse kunagi kasulik. Nii et jooge pigem rohelist teed – see sobib tõesti sushiga suurepäraselt kokku!

Kuidas sushit õigesti süüa?

sushi tallinn

Jaapani restoranide külalistel, eriti nendel, kes on sattunud sinna esimest korda, tekib tihtipeale küsimus, kuidas on ikkagi õige sushit süüa? Asi ei ole ainult eetilises käitumisviisis ja oskuses kasutada rahvuslikke lauanõusid. Selleks, et suuta tõeliselt hinnata selle roa oivalist maitset, tuleb süüa sushit, nagu öeldakse, kõikide kunsti reeglite järgi. Tõelisi jaapani sushit on meeldiv võtta kätega. Just seepärast tehaksegi neid nii väikestena, et ei peaks tüki kaupa hammustama. Kusjuures pole see ka kombeks. Ideaalne sushi mahub kergesti suhu ning tüki kaupa hammustamist ja teise poole tardrikule tagasi panemist peetakse halvaks tooniks. Peale selle ei ole kõiki sushi liike võimalik hammustada riisi laiali ajamata. Võtta sushit käesse tuleb samuti osata. Selleks tuleb võtta sushit pöidla ja keskmise sõrme vahele ning nimetissõrmega peab pisut ülevalt toetama. Erandiks võivad olla ainult temaki-sushi ja voolitud sushi, mida on lubatud hammustada poole kaupa.

Kastmesse tuleb kasta mitte riisi, vaid sushi ülemist poolt. Sama ülemise poolega tuleb panna sushi ka keele peale. Kui sushi juurde on serveeritud marineeritud ingverit, siis tuleb seda eelnevalt kasta kastme sisse ning juba peale seda määrida ingveri tüliga sushi ülemist poolt. Ingveriga ei tasu liialdada, sest vastasel juhul ei tunne Te muid peenemaid maitseid.

Kaasaegses Jaapanis on naistele lubatud kasutada sushi söömisesks pulkasid, samuti nagu palju sajandeid tagasi. Kunagi sõid kogu toitu kätega vaid kõige vaesemad elanikekihid ning suursugused inimesed kasutasid söömiseks pulkasid. Üllad naisterahvad sõid üksnes pulkadega ning nende mehed – ainult kätega. Taolisel, esmapilgul küllaltki imelikul kombel on oma ajalooline huvitav põhjendus. Külastades geishat, tarbis üllas mees teemajakeses toitu kätega, et jääda viisakuse piiridesse. Sest mustade kätega ei saanud ju ta puutuda geisha kimonot – rikutud riided läheksid mehele maksma terve varanduse! Ometi oli samuraidele ette kirjutatud kasutada söömiseks pulkasid, et ta saaks igal ajal võtta oma mõõk välja. Rahvajutud ütlevad, et naised sõid pulkadega samal põhjusel – et jõuda oma pistoda kiiresti välja võtta ning enda eest seista.

Tänapäeval ei ole taoline lähenemine toidu söömisele enam aktuaalne, kuid traditsioonid jäävad traditsioonideks. Kaasaegne etikett lubab kasutada pulkasid, et tõsta sushi taldrikul lähemale või korjata juhuslikult pudunenud riisi. Kui teie sushi on mingil põhjusel lagunenud tükkideks, siis võite seda julgelt pulkadega lõpuni süüa.

Sushi ajaloost – nii valmistati sushit üle 100 aasta tagasi

Jaapani kulinaartraditsioonidele osutas suurt mõju selle riigi geograafiline asend. Ookeaniga ümbritsetud saartel künnimaa puudus, viis selleni, et Tõusva Päikese Maa elanike peamiseks toiduks said riis, kala ja meresaadused. Seepärast jäävad sushi (kusjuures õige on – susi), mis kujutavad endast keedetud ja erilisel viisil hapestatud riisi koos kalafilee viiludega, siiani traditsiooniliseks toiduks jaapani perekonna laual.

Kuid sushi päritolumaaks ei ole Jaapan, saartele jõudsid sushi Kesk-Aasia riikidest, kus kalameeste külakeste elanikud juba ammustest aegadest tegid kala varusid alati ette, riputades kala vahele soola ning asetades seda kivipressi alla. Mõne aja pärast võeti kala pressi alt välja ja asetati tavalise kaanega anumasse. Kala jäeti mitmeks kuuks käärima, mille järel arvati see kala söömiseks kõlblikuks. Mõningates Tokio restoranides võib siiani proovida ja maitsta antud retsepti järgi valmistatud magevee karpkalast sushit.

Niiviisi valmistati kala üle saja aasta tagasi, kuni ühele leidlikule peakokale (on teada tema nimi – Yohei) tuli pähe mõte loobuda pikaajalisest käärimisprotsessis ning serveerida kala toorelt. See uudistoit osutus kohe restorani külalistele suudmööda ning võitis hulgaliselt austajaid. Uue roa populaarsus põhjustas selle kiiret levikut ning uute valmistamisretseptide ilmumist. Sealhulgas ilmus riis sushi koostises tänu Jaapani kaupmeestele, kes kauplesid riisi tanguga ning mõtlesin välja söödavaid „pakendeid“ – riisi, kala ja muid lisandeid keerati vetikate tükkidesse. Just sellist sushi varianti on siiani kombeks lugeda traditsiooniliseks sushiks.

Huvitav fakt on see, et kunagi visati sushis kasutatud riisi lihtsalt välja või kasutati seda järgmise kala portsjoni marineerimiseks. Tänu riisile ei riknenud kala terve aasta jooksul. Ja alles XVI sajandil hakati kääritatud riisi tarbiba söögiks ning mõne aja pärast, kui leiutati uusi fermentatsiooni meetodeid, muutus riis peamiseks sushi koostisosaks.

Seejärel hakati lisama riisile soolaveega segatud äädikat, millele lisati vahest ka suhkrut, mett ja saket. Riisi eelnevalt keedeti, lisati sellele kala, meresaadused, vedikad, juurviljad ning kallati kõik see üle saadud seguga. Maitsestatud riisi hoiti mõnda aega pressi all ning seejärel serveeriti juba lauale.

Sushi valmistamise retsepte on aastatega täiendatud ja täiustatud, lisandusid uued koostisosad, kuid see aluspõhi – pisut riisi, väike kala tükk ja merekapsa või muu vetika leht – on jäänud siiani alles. Tunduks nagu, et pole midagi keerulist. Kuid just oma näiliku lihtsusega võluvadki sushi ja rullid jaapani köögi harrastajaid kogu maailmast.